▽ 치즈 메인요리를 다 프랑스 요리
테이블에 앉으면 웨이터가 메뉴를 가지고 온다. 메뉴에는 그날의 주방장추천메뉴(Chef's Recommendation)나 코스요리(Table d'hote)외에 일품요리(A la Carte)메뉴로서 전채, 수프, 생선요리, 육류, 치즈 등이 부문별로 구분되어 적혀있다.
대개 와인리스트는 별도로 되어있다. 풀코스의 프랑스 요리는 전채 ⇒ 수프 ⇒ 생선요리 ⇒ 셔벗류 ⇒ 육류(앙 트레) ⇒샐러드 ⇒ 치즈 ⇒ 디저트 ⇒ 과일 ⇒ 커피의 순으로 하나씩 서브된다.


▽ 아페리티프(Aperitif)
테이블에 앉아 웨이터에게 '식전주'를 부탁하면 소믈리에가 다가온다. 식전 주는식사전에 식욕을 돋우기 위해 마시는 알코올 음료이다. 식전주는 테이 블에 앉기 전 웨이팅 바(Waiting bar)에서 마셔도 무방하다. 대개 아페리티프 에 대한 메뉴는 없다.주문에 자신이 없을 때는 자신의 취향을 소믈리에에게 말하고 추천을 받는다. 더러,아페리티프로 맥주를 주문하는 사람도 있지만 맥주는 식전주로는 어울리지 않는다.
식전주에는 카나페 등의 안주가 함께 제 공되기도 한다.


▽ 와인(Wine)
식사 중에 함께 마시는 와인에는 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인, 스파 클링 와인등이 있다. 일반적으로 육류에는 레드 와인이, 생선요리에는 화이트 와인이 잘어울린다고 하는데 구체적인 선택은 소믈리에의 도움을 받는다. 한편 모든 요리에 잘어울리는 것이 샴페인이다.


▽ 프랑스 와인
흔히 독일 와인은 와인 그 자체를 즐기는 와인이지만, 프랑스 와인은 식 사와 함께즐기는 와인이라고 한다. 프랑스 요리에는 역시 프랑스 와인이 제 격이다. 요리를 주문하면 소믈리에가 와인리스트를 가지고 온다. 스스로 좋아 하는 와인이 있으면 그대로 주문을 하고 자신이 없을 경우에는 소믈리에에게 주문한 요리와, 예산, 취향등을 말하고 추천을 받는다. 와인이 오면 호스트는 와인에 대한 시음(Tasting)을 행한다. 호스트의 OK가 나면 비로소 와인에 대한 서브가 시작된다.


▽ 푸아그라 테린
푸아그라(Foie gras)란 특수한 방법으로 사육한 거위의 간을 말한다. 트뤼프(Truffle:송로버섯), 캐비어(Caviar:철갑상어알)와 함께 세계 3대 진미의 하 나로 꼽히며 중후한 맛이 일품이다. 테린(Terrine)이란 테린형(型)이라 불리는 내열성용기에 고기나 생선 등의 재료를 채워 불에 익혔다가 차갑게 한 요리를 말한다.더한층 맛있게 먹도록 하기 위해 푸아그라 테린에는 브리오슈 (Brioche), 혹은 살짝 구운 토스트가 제공된다. 테린의 한쪽을 포크로 적당히 잘라 빵 위에 얹어 먹거나 테린과 빵을 교대로 먹는다. 푸아그라가 날 것으로 제공될 때에는 빵에 발라 먹어도 된다.


▽ 캐비어
캐비어(Caviar)는 철갑상어알을 소금에 절인 것이다. 이란산, 러시아산이 많으며 카스피해산을 최고로 친다. 알의 크기에 따라 벨루가(Beluga), 세브르 가(Sevruga),오세트라(Ossetra)라는 이름으로 불린다. 함께 제공되는 멜바토 스트나 한입 크기의 블리니(Blinis)에 스푼으로 캐비어를 얹고 레몬 등을 뿌린 후 손으로 먹는다. 이때 가니시(Garnish)로 삶은 달걀이나 파슬리, 양파 다진 것 등이 함께 나오기도 하므로 캐비어 위에 함께 얹어 먹어도 좋다.


▽ 생굴
대개 껍질에 붙은 채로 제공된다. 가니시로 따라나오는 레몬이나 에샬로트 향의 식초(Echalote vinegar)를 생굴 위에 뿌린 후 생굴용 포크로 껍질에서 굴을 떼어내 먹는다. 껍질 속에 남아있는 국물은 그대로 손으로 들고 마신다. 손에 국물이 묻으면 핑거볼(Finger bowl)을 이용한다.


▽ 에스카르고
프랑스 특유의 달팽이 요리로 껍질째 제공되거나 에스카르고 전용 그릇에 살만 꺼내어 내기도 한다. 뜨거울 때 먹어야 제맛이 난다. 껍질째 나올 때 는 왼손에 전용 집게(Escargot tong)를 들고 껍질을 고정시킨 후 오른손의 전용포크로 빼어 먹는다. 살만 발라서 가져올 때에는 포크로 먹는다. 버터소스 와 빵이 함께 나올 때는 빵과 에스카르고를 버터소스에 담가 소스를 듬뿍 묻 혀 먹으면 더한층 맛이 있다.


▽ 포타주와 콘소메
수프는 「마신다」고 하지 않고 「먹는다」고 한다. 이 는 옛날 프랑스에서는 딱딱한 빵을 부용(Bouillon : 맑은 고기수프)에 담갔 다가 먹었기때문이다. 메뉴에 Creme de∼ 라고 씌어 있으면 약간 걸쭉한 포 타주(Potage)이며,치킨이나 쇠고기와 뼈로 만든 부용을 걸러낸 맑은 것이 콘소 메(Consomme)이다.수프를 먹을 때는 소리를 내지않는다. 또 스푼으로 수프를 뜬 후 스푼 밑바닥을 수프에 잠깐 대었다가 입으로 가져가면 수프 국물이 떨 어지지 않게 먹을 수 있다.수프가 조금 남게 되면 접시를 기울여 떠먹거나 빵 에 묵혀 먹는다. 한편 손잡이가 달린 수프컵의 경우는 스푼으로 먹다가 조금 남게 되면 손잡이를 들고 그대로 마신다.


▽레스토랑에 따라 조금씩 차이는 있지만 대개 와인에 대한 주문이 끝나면 빵이 나오게 된다. 빵에는 여러가지 종류가 있으나 주로 바게트(Baguette)나 딱딱한 하드 롤이 제공된다. 빵은 손으로 조금씩 잘라가며 버터를 발라 먹는 다. 버터나이프가 없을 때에는 일반 나이프를 이용한다. 서양요리에서 빵은 주 식이 아니므로 너무 많이 먹으면 배가 불러 요리를 제대로 먹을 수가 없게 된다.


▽ 혀가자미 뫼니에르
혀가자미는 프랑스 요리에 자주 등장하는 생선으로 담백한 맛이 특징이다.뫼니에르(Meuniere)란 밀가루를 발라 버터로 구운 요리라는 뜻이다. 우선 혀가 자미 뫼니에르 위에 웨이터가 버터소스를 뿌려주면 레몬을 직접 짜서 생선에 묻 힌 후 먹는다. 뼈째 나온 경우에는 우선 가장자리의 가시를 발라낸 후 생선나이 프와 포크를 이용해 가볍게 베어내며 먹는다. 살이 부드럽기 때문에 쉽게 잘 라진다. 윗부분의 살을 다 먹은 후에는 생선을 뒤집지 말고 생선 뼈만 들어내 접시 한쪽에 놓고 그대로 먹는다.


▽ 연어 소테
연어(Salmon)는 프랑스 요리에서 자주 이용되는 생선이다. 맛이 담백하여 그릴(Grill),소테(Saute), 찜구이 등으로 해서 먹는다. 소테란 살짝 구워내 는 요리방법을 말하며 소테의 경우는 버터소스, 토마토 소스 등을 뿌려서 낸 다. 연어소테는 토막으로 해서 나오는데, 우선 살과 껍질사이에 나이프를 넣 고 껍질을 포크에 말아가며 벗겨낸 후 조금씩 잘라 포크에 얹어서 먹는다. 살이 부드러워 생선용 스푼으로 자르면 된다.소스가 많은 경우에는 생선용 스 푼으로 소스를 떠낸 후 먹든가 골고루 묻혀서 먹는다.


▽ 왕새우 구이
왕새우 요리는 대개 껍질을 벗겨낸 후 다시 껍질속에 넣어 먹기 좋게 해서 나온다. 따라서 나이프로 껍질을 누르고 포크로 살을 꺼낸 후 끝에서부터 조금 씩 잘라가며 먹는다. 살이 껍질과 떨어져 있지 않은 경우에는 포크로 살을 고 정시키고 껍질사이에 나이프를 넣어 벗겨낸 후 먹는다. 머리부분에 들어있는 새우알도 맛이 있으므로 먹는다.


▽ 바닷가재 구이
프랑스 요리 중에서는 커다란 집게발이 있는 바닷가재도 인기높은 요리로 꼽힌다.집게발의 껍질이 제거된 상태로 제공될 때도 있지만 전용집게를 이용 해 직접 살을 발라내어 가며 먹어야 할 때도 있다. 이런 경우에는 집게발을 손 으로 잡고 전용집게로 가볍게 잘라 바닷가재 전용포크로 집게발속의 살을 꺼 내 먹는다. 몸통의 살이나 알은 포크로 눌러 껍질 사이에 나이프를 넣어 껍질 을 떼낸 후 전용포크를 이용해 먹는다. 손이 지저분해지면 핑거볼을 사용한다.


▽ 부이야베스(Bouillabaisse)
부이야베스란 지중해 연안에서 나는 토마토, 올리브, 마늘 등의 재료를 사 용하고 갖가지 해산물, 생선을 넣어 바다의 정취를 살린 수프형식의 생선요리 를 말한다. 생선용 나이프, 포크, 스푼을 이용해 먹는다. 그러나 새우 등은 손으로 먹어도 상관없다. 노란색의 고급 향신료인 사프론(Saffron)으로 향을 낸 부이야베스에는 생선국물(Fish stock)을 베이스로 항 소스와 마늘빵(Garlic toast)이 함께 제공된다. 부이야베스의 해산물은 소스에 묻혀가며, 마늘빵은 스프와 번갈아가며 먹는다. 지저분해진 손은 핑거볼을 이용한다.


▽ 그린 샐러드(Green salad)
샐러드 그릇(Salad bowl)에서 덜어오거나 혹은 미리 1인분씩 만들어진 것 이 제공되기도 한다. 나이프가 함께 세트되긴 하나 기본적으로는 포크만으로 먹는다. 포크만으로 먹기가 힘들 때는 나이프를 이용하거나 빵으로 집듯이 하 여 포크에 얹어 놓고 먹는다. 드레싱은 프렌치 드레싱을 주로 하지만 취향에 맞 게 별도로 주문해도 된다. 또 미리 드레싱을 하여 나오는 경우가 있으므로 드레 싱을 좋아하지 않는 사람은 주문시 '드레싱은 치지 말라'고 당부한다.


▽소르베(Sorbet)
풀코스의 생선요리와 육류요리 사이에 제공되는 단맛이 적고 알코올성분이 있는 셔벗(Sherbet)을 말한다. 오늘날에는 거의 생략되고 있긴 하나, 기름기가 많아진 입안을 산뜻하게 하고 미각을 새롭게 하기 위한 것이었다. 대개 다리 가 긴 글라스에 나오므로 글라스의 다리부분을 왼손으로 잡고 디저트용 스푼으 로 떠 먹는다.


▽가니시(Garnish)
가니시란 뜨거운 야채, 구운 감자, 버터 볶음밥(Buttered rice)등 메인요 리 옆에 장식되거나 메인 재료와 함께 요리되는 것들을 일컫는 말이다. 대개 요리의 미각을 살리기 위해서, 혹은 입안을 환기시키기 위해서, 혹은 구색을 갖 추기 위해 곁들여지는 장식품이다. 가니시는 메인요리와 교대로 먹는 것이 원 칙이다. 완두콩이나 버터볶음밥 등 흘리기 쉬운 것들은 포크로 떠서 먹고, 떠 먹기 힘든 경우에는 나이프를 대거나 빵으로 눌러가며 포크에 얹어서 먹도록 한 다


▽ 치즈 메인요리를 다 먹고 난 후 여유가 있을 때 먹는다. 프랑스 치즈의 종류는 400여 종이 넘는데 대표적인 것으로 카망베 (Camembert), 브리(Brie), 로크포르(Roquefort)등이 있다. 이중에서 카망베르 치즈는 나폴레옹이 애처인 조세핀의 체취와 같다고 하여 즐겨 먹던 치즈로도 유명하다. 치즈는 대개 냄새 가 강하다는 인식이 보편화되어 있지만 향이 전혀 없는 것도 있다. 따라서 주 문시 웨이터에게 문의한 후 취향에 맞게 선택한다. 산양이나 염소의 젓으로 만 든 치즈는 지방분이 적어 퍼석퍼석 하므로 풍미를 순하게 하기 위해서라도 버 터를 바른 빵과 함께 먹는게 좋다. 치즈만 먹을 경우에는 디저트용 나이프로 적 당히 잘라 디저트용 포크로 먹는다.
※ 알아둡시다. 치즈를 먹는 요령
①빵과 함께 먹는 경우, 부드러운 치즈는 적당량 잘라 빵에 발라서, 딱딱한 치즈는 빵에 얹어서 먹는다.
②치즈껍질은 냄새가 강하므로 취향에 따라 먹어도 되고 남겨도 된다.
③몇 종류의 치즈를 먹을 경우에는 맛이 서로 섞이지 않도록 하나씩 먹는 다. 또 풍미가 약한 것에서부터 강한것 순으로 먹는다.


▽ 케이크 지방이 많은 음식을 먹으면 아미노산이 필요해지기 때문인지 프랑스요리에서는 디저트를 매우 중요하게 생각한다. 코스메뉴에 디저트가 없을 경우에는 메인요리 후에 주문한다. 단, 조리시간이 많이 걸리는 수플레 (Souffle) 등은 예외로 식사전에 미리 주문해 둔다. 디저트는 쉽게 부스러지거 나 먹기 힘든 경우가 종종 있지만 너무 신경쓰지말고 포크로 적당하게 잘라가 며 먹는다. 아이스크림, 셔벗은 디저트 스푼으로 떠 먹는다. 무스(Mousse)나 푸딩(Pudding)은 스푼이나 포크 중 편한대로 골라 사용해 먹는다. 케이크류는 대개 왜건(Wagon)에 진열해 가져오므로좋아하는 것을 골라 포크나 나이프를 사용해 먹는다.


▽ 과일과 콤포트(Fresh Fruits & Compote) 디저트로 과일이 제공될 수도 있는데 대개 먹기 좋게 잘라 나온다. 프랑스에서는 배나 산딸기를 디저트로 많 이 먹고 씨를 뺀 자두를 설탕과 와인으로 절인 콤포트(Compote)식으로 하여 먹 기도 한다. 멜론은 껍질을 미리 잘라 내놓으므로 나이프로 적당하게 잘라 포크 로 찍어 먹는다. 콤포트는 대개 시럽과 함께 나오므로 콤포트 자체는 포크로 먹고 시럽은 스푼으로 떠서 먹는다.대부분의 메뉴에는 「과일」이 기재되어 있지 않으므로 웨이터에게 별도로 문의하여 주문한다.


▽커피
식사가 끝나면 커피를 마신다. 드미타스(Demi-tasse: 작은 커피잔)에 넣어 나 오는 에스프레소가 일반적이긴 하지만 너무 강하게 느껴지는 사람은 레귤러 커피를마신다. 에스프레소는 산미(酸味)가 적고 쓴 맛이 강한 커피이다. 커피 가 나오면상대방이나 앉은 사람에게 먼저 설탕과 밀크를 권한다. 밀크나 설탕 을 넣을 때는 튀지 않도록 컵 가장자리로 살며시 넣는다. 각설탕의 경우는 설 탕용 스푼이 없으면손으로 넣어도 무방하다. 데미타스컵의 경우는 엄지와 검지 손가락만으로 잡고 마신다. 커피를 마실 때 손으로 컵을 받치거나 밑접시 를 대는 것은 좋지 않다.


▽식후주(Digestif)
식사가 끝났더라도 바로 자리에서 일어서지 말고 식사의 여운은 음미하면서 술을마신다. 식후주는 소화를 돕기 위한 것이기도 한데, 주로 코냑을 마신다. 코냑은프랑스 중서부의 코냑지방에서 생산되는 품질좋은 브랜디를 말한다. 도수가 높긴하나 본래의 맛과 향을 즐기려면 스트레이트로 마시는 것이 좋다. 동석한 사람이 술을마시지 않는 사람인 경우에는 양해를 얻고 주문하는 것이 예의이다.