| 전세계 미식가들을 매혹시키는 프랑스 요리. 풍부한 식재료와 독특한 소스가 어우러지는 섬세한 맛이 일품이다. 일정한 코스로 구성되는 것이 일반적인데, 전채(Hors d’oeuvre)→ 수프(Soupe)→ 생선 요리(Poisson)→ 셔벗(Sorbet)→ 고기 요리(Viande)→ 샐러드(Salade)→ 치즈(Fromage)→ 디저트(Dessert) 순으로 7~9개의 코스로 짜여진다. 하지만 최근에는 프랑스 내에서도 4개의 코스 정도로 간소화해 주문하는 경우도 많다. 다양한 재료가 만들어내는 풍부한 맛의 향연을 즐겨보자. |
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* Hors d'oeuvre
오르 되브르는 본격적인 식사 전에 입맛을 돋우기 위한 요리로, 주요리에 균형이 잡히도록 하며 짠맛 또는 신맛으로 위액
분비를 촉진한다.
푸아그라란 특수한 방법으로 사육한 거위의 간을 말하는데 트뤼프(Truffe; 송로버섯), 캐비아(Caviar; 철갑상어알)와 함께 세계 3대 진미로 일컬어진다. 이러한 푸아그라를 테린용 틀에 채워넣고 익혔다가 차갑게 식혀서 만드는 것이 푸아그라 테린으로 빵과 함께 먹거나 발라 먹기도 한다.
테린형(型)이라 불리는 내열성 용기에 고기나 생선 등의 재료를 채워넣고 익혔다가 차갑게 식혀 틀에서 꺼내는 요리로, 클래식한 프랑스 메뉴에서 빠지지 않는 아이템이다.
2 Escargots a la Bourguigonne au Beurre Prsille(파슬리 버터 소스를 곁들인 부르고뉴 스타일의 달팽이 요리)
에스까르고, 즉 달팽이 요리는 프랑스를 대표하는 요리 중 하나로, 20여 가지가 넘는 조리 방법이 있다. 그 중 가장 유명하고 일반적으로 알려진 것이 부르고뉴 스타일. 밑손질하여 익힌 달팽이를 껍질에 담고 파슬리, 다진 마늘 등을 넣은 향신 버터를 가득 채워 구워낸 후 바게트를 곁들여 먹는다.
버터를 가리키는 프랑스어, 베르.
3 Raviolis des Herbes a l'emulsion de Creme Truffe(송로버섯 소스를 곁들인 허브 라비올리)
고급 프랑스 요리에서 결코 빠질 수 없는 진귀한 재료, 트뤼프는 특유의 강한 향미로 요리의 풍미를 돋워준다. 송로버섯이라 부르는데, 그 양이 적고 땅속에서 자라 눈에 잘 띄지 않기 때문에 냄새를 잘 맡도록 훈련된 개나 돼지를 이용해 채집한다.
4 Cuisses de Grenouille au Beurre Persillade(파슬리 버터 소스로 맛을 낸 개구리 요리)
개구리를 뜻하는 프랑스어 ‘그르노이유’. 독특한 프랑스 식문화 재료 중 하나이다.
* Les Soupes
5 Consomme de Boeuf aux Mouilles(삿갓 버섯을 넣은 쇠고기 콘소메)
수프에는 크게 2가지가 있는데, 그 중 콘소메는 맑게 끓인 것, 포타지(Pottage)는 약간 걸쭉하고 진한 형태를 띤다.
‘베프’는 쇠고기를 뜻하는 프랑스어.
6 Creme de Feve(화이트 빈스 수프)
메뉴에 ‘크렘 드(Creme de~)’라고 쓰여 있으면 걸쭉한 형태의 포타지 수프를 의미한다.
* Les Poissons & Les Viandes
'쁘와송’은 생선을 뜻하는 말. 수프 다음에 나오는 요리로 어류, 갑각류, 패류 등 다양한 종류를 사용한다.
고기는 불어로 ‘비앙드(Viande)’이다. 프랑스 고기 요리에 사용되는 재료는 우리에게 익숙한 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 이외에도 오리, 토끼, 양, 송아지, 비둘기 등 그 종류가 매우 다양하다.
7 Sole Meuniere(혀가자미 뫼니에르)
혀가자미는 프랑스 요리에 많이 사용되는 재료 중 하나로 담백하고 부드럽다.
‘뫼니에르’란 밀가루를 발라 버터로 굽는 요리. 원래는 제분업자(製粉業者)를 뜻하는 말인데, 생선에 가루를 묻힌 것이 마치 제분소 집 딸이 가루를 뒤집어쓴 모습과 닮았다 하여 붙여진 명칭이다. 재료로는 담백한 것이 적당하며, 생선에 밀가루를 발라 버터로 구운 후 녹인 버터 소스와 레몬을 곁들여 먹는다.
8 Fruits de Mer Grilles a la Balsamique
et Legumes de Saison(발사믹 향과 야채를 곁들인 해산물 구이)
‘푸리 드 메르’는 해산물을 뜻하는 단어.
생선이나 고기 요리에 주로 사용되는 조리법인 ‘그리에(Grille)’는
그릴에서 구워내는 방법을 말한다. ‘소테(Saut?’는 기름이나 버터에 튀기거나 살짝 데치는 것, ‘로티(R셳i)’는
굽는 것을 말한다.
필레(Filet)는 안심을 뜻하는 단어. ‘앙트르 꼬뜨(Entrecole)’는 등심을 말한다.
뵈프(Boeuf)는 쇠고기, 뽀르는(Porc) 돼지고기, 보(Veau)는 송아지 고기, 뿔레(Poulet)는 닭고기, 까나(Carnard)는 오리고기, 아뇨(Agneau)는 양고기를 말한다.
10 Chateaubriand(샤토브리앙 스테이크)
샤토브리앙은 스테이크 중에서도 최고급으로 일컬어지는 메뉴이다.
19세기 프랑스 귀족인 샤토브리앙의 요리장 몽미레이유가 만든 안심 스테이크의 가장 가운데 부분으로, 샤토브리앙 남작이
즐겨 먹어 이러한 이름이 붙었다.
* Les Desserts
프랑스인은 디저트를 먹기 위해 긴 코스 요리를 다 먹었다 해도 과언이 아닐 만큼 디저트를 즐긴다. 아주 단 케이크류나
크레이프 수제트, 과일, 치즈 등 그 종류는 매우 다양하다.
11 Tarte aux Pommes
타르트는 원형 틀에 반죽을 깔고 과일이나 크림을 채워 구운 과자.
사과를 가리키는 불어, 뽐므.
12 Souffle Grand Marnier
수플레는 불어로 ‘부풀리다’라는 뜻으로, 달걀 흰자를 거품 낸
것에 그 밖의 재료를 섞어서 부풀려 오븐에서 구워낸다. 산뜻하고 깔끔한 맛이 일품.
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| 이탈리아 요리의 특징은 재료들을 서로 혼합하고 변형시키기보다 각각이 지닌 맛과 특성을 살려서 조리하는 것이다. 정식 코스 요리는 보통 안티파스토(Antipasto; 전채 요리)→ 프리모 피아토(Primo Piatto; 수프, 파스타, 리조또 중 선택하는 첫번째 코스)→ 세콘도 피아토(Secondo Piatto; 해산물과 고기 요리 등의 메인 디시를 먹는 두 번째 코스)→ 콘토르노(Contorno; 세콘도에 곁들이는 샐러드 등의 야채 요리)→ 돌체(Dolce; 디저트)의 순서로 구성된다. 하지만 대개는 코스에 얽매이지 않고 자유롭게 즐기므로 기호에 따라 다양한 선택이 가능하다. |
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* Antipasto
안티파스토는 전채 요리를 뜻하는 말. 본격적인 식사 시작에 앞서 입맛을 돋우는 요리로 프로슈토나
카르파치오, 초절임한 야채, 해산물 샐러드 등을 즐겨 먹는다.
1 Prosciutto di Parma con
Melone Dolce (멜론을 곁들인 파마 지방의 프로슈토)
이탈리아 정통 햄인 프로슈토에 멜론을 곁들인 것으로 대표적인 전채
요리 중 하나. 프로슈토와 멜론의 짜고 단맛 그리고 특유의 향미가 어우러져 특별한 맛을 느낄 수 있다.
영어의 of에 해당하는 전치사 ‘디(di)’는 ‘~의’ 라는 뜻.
‘콘(con)’은 영어의 with에 해당하는 단어.
2 Carpaccio di Manzo con Rucola e
Scaglie di Parmiggiano (겨자, 치즈, 흙딸기
버섯과 루콜라 샐러드를 곁들인 카르파치오)
육류나 생선류 날것을 얇게 썰어 만드는 카르파치오는 비교적 우리
입맛에도 잘 맞는 전채 요리. 보통 쇠고기 안심 부위를 사용하며, 파마산 치즈나 씁쓸한 맛이 나는 루콜라 등의 채소류와
함께 낸다.
‘에(e)’는 영어의 and에 해당하는 단어로 재료를 나열할 때
쓴다.
파르미지아노는 이탈리아 북부의 파마 지방에서 700년 동안 만들어져온
정통 치즈. 분쇄한 순간 특유의 향미가 가장 좋으므로 사용하기 전 가루로 만든다.
3 Millefoglie di Verdure al Ferri con Pomodoro
Fresco e Pesto di Basilico
(토마토와 바질로 맛을 낸 모듬 야채 구이)
포모도로는 우리나라의 토마토보다 크기는 작지만 더 붉은빛을 띠는
이탈리아 토마토.
페스토는 바질, 마늘, 잣, 올리브유, 파마산 치즈로 만드는 소스.
첨가되는 재료에 따라 풍미가 달라진다.
바실리코는 허브 바질의 이탈리아어. 이탈리아 요리에서 빼놓을 수
없는 재료로 특히 토마토가 들어가는 요리에는 필수적이다.
4 Insalata Della Salute Frutta
con Frutti di Mare e Verdura (피망 드레싱으로
맛을 낸 과일과 해산물 샐러드)
인살라타는 샐러드를 뜻하는 이탈리아어. 정식 코스에서 샐러드는
고기나 생선을 이용한 메인 요리가 끝날 때쯤 서빙된다. 따라서 샐러드가 서빙되면 식사가 끝 무렵으로 접어들고 있다는
것을 의미한다.
과일을 뜻하는 단어인 푸르타.
해산물을 뜻하는 단어인 프루티 디 마레.
5 Zuppa di Orzo con Verdura (야채를 넣은
보리 수프)
주빠는 크게는 수프를 의미하는 말로, 보통은 진하고 풍성한 야채나
해산물 수프류를 가리킨다. 이 밖에 미네스트라(Minestra)는 야채를 조금 넣은 라이트한 수프를, 브로도(Brodo)는
맑은 수프를 말한다.
6 Minestrone con Basilico (바실리코를 곁들인
미네스트로네)
이탈리아 수프 중 가장 흔하게 접할 수 있는 것이 야채로 만든 미네스트로네이다.
일반적으로 토마토, 호박, 감자, 당근, 샐러리 등이 사용되며 지역마다 조리법이 조금씩 다르다. 밀라노식 미네스트로네는
소금에 절인 돼지고기와 토마토, 쌀, 감자 등을 넣어 걸쭉하게, 토스카나에서는 흰콩과 야채류를 많이 사용한다.
7 Risotto Nero con Gamberi
Calamari (새우와 오징어를 곁들인 먹물 리조또)
‘리조또’는 쌀을 이용한 요리를 총칭하는 말로, 리조(Riso)는
쌀을 가리킨다. 냄비에 버터를 두르고 생쌀을 볶다가 육수를 부으며 익히는데, 약간 덜 익어서 씹히는 감촉이 남아 있어야
제대로 된 것.
감베리는 새우를 뜻하는 말.
이탈리아어로 오징어를 뜻하는 칼라마리.
* Le Paste
파스타는 밀가루를 주재료로 만드는 이탈리아 국수류의 통칭으로, 파스테(Paste)는
파스타의 복수형이다.
8 Linguine al Frutti di Mare (해산물과
토마토 소스의 링귀네)
링귀네는 가늘고 긴 국수의 대명사인 스파게티를 납작하게 누른 형태이다.
국수 가운데 구멍이 뚫린 것은 부카티니(Bucatini)이다.
9 Fettuccine alla Carbonara
(치즈와 크림 소스의 녹색 페투치네)
페투지네는 길고 납작하게 눌린 형태로 시금치를 넣어 초록빛을 띠는
것도 있다.
카르보나라는 생크림,베이컨,달걀,파마산 치즈를 넣어 만드는 소스로
고소하고 부드러운 맛이 특징이다. 이 밖에 붉은 고추, 마늘, 토마토, 파슬리 등을 넣어 만드는 매콤한 아라비아타(Arabiatta)소스,
피자에 빠지지 않고 들어가는 기본적 토마토 소스인, 나폴리타나(Napolitana), 토마토와 다진고기, 양파를 넣어
만드는 볼로네제(Bolognese)등이 많이 사용된다.
10 Tortellini di Baccala e Erbe Spontanee
con Crema di Broccoli (브로콜리 크림 소스의 대구를 넣은 이태리식 만두)
토르텔리니는 이태리식 만두로, 양념한 고기나 치즈 등을 넣어 만든다.
또 다른 형태인 라비올리(Ravioli)는 넓은 밀가루 반죽 위에 속을 조금씩 떼어 일정한 간격으로 놓고 다시 그
위를 반죽으로 덮어 작은 정사각 형태로 잘라 만든다.
* Pesci e le
Carni
이탈리아어로 생선을 뜻하는 ‘페세(Pesce)’의
복수형인 페시. 해산물을 즐겨 먹는 이탈리아인들은 보통 생선을
통째로 요리하는 것을 즐긴다.
이탈리아 요리에서는 돼지고기와 양고기, 송아지고기 등 다양한 종류의 육류가 사용된다.
카르니(Carni)는 육류를 뜻하는 카르네(Carne)의 복수형.
11 Filetto di Dentice al Forno con Ragu di Melanzane alle Erbe
Balsamiche (허브, 발사믹, 가지로 맛을 낸 도미 요리)
이탈리아 요리에서 빠질 수 없는 재료인 발사믹 식초. 단맛이 강한
포도즙을 나무통에 넣어 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아가면서 긴 세월의 노력을 들여 만든다.
12 Ossobuco con Riso alla Milanese
(샤프란 리조또를 곁들인 밀라노 스타일의 송아지 정강이 찜)
오소부코는 밀라노 및 인근 롬바르디아 지방의 특미로 송아지 다리
부분을 이용한 찜. 고기와 마늘, 양파, 토마토, 화이트 와인 등을 넣어 약한 불에서 졸이고 파슬리, 레몬즙 등을
뿌려서 먹는다. 주로 노란색의 샤프란 리조또가 곁들여진다.
13 Vitello con Rucola e Melanzane
alla Milanese (가지와 루콜라를 곁들인 밀라노 스타일의
송아지 요리)
비텔로는 송아지 고기를 뜻하는 이탈리아어. 이탈리아 요리에서는
송아지 고기를 많이 사용한다.
‘알라(alla)’는 지명이나 정해진 요리명 앞에 쓰여 ‘~식’
요리라는 뜻이 된다. ‘~알라 밀라네즈(alla Milanese)’는 ‘밀라노풍 ~요리’가 된다.
*Pizze
14 Pizza Calzone (햄과 버섯을 넣은 반달형 피자)
반달 모양의 피자인 칼조네는 둥근 반죽 사이에 양념한 고기, 모짜렐라
치즈 등을 채워넣고 반으로 접어 오븐에서 구워낸다.
* Dolci
단것을 뜻하는 이탈리아어로 디저트를 가리켜 돌체(Dolce)라고
한다. 치즈로 부드러운 맛을 낸 이탈리아 정통 케이크인 티라미수를 비롯해 과일, 아이스크림 등은 이탈리아 요리에서
빠질 수 없는 디저트 메뉴.
15 Gelato Misti o Sorbetto
(아이스크림 또는 셔벗)
아이스크림의 원조국인 이탈리아에서는 아이스크림을 젤라토라 부른다.
리코타 치즈에 절인 과일과 다진 초콜릿이 들어간 ‘카사타 젤라토(Cassata Gelato)’는 시칠리아의 유명한
디저트.
소르베토는 셔벗을 가리킨다.
16 Semifreddo alla Vaniglia con Composta
di Fragole al Vino
Dolce (달콤한 포도주와 딸기, 바닐라 향의 세미프레도)
푸딩과 흡사한 부드러운 질감의 디저트, 세미프레도
프라골레는 딸기를 뜻하는 이탈리아어.
비노는 와인을 가리킨다.
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