프랑스의 국보(국보)급, 포도주
"보잘 것 없는 네 끼의 식사보다 그럴듯한 한 끼의 식사가 더 낫다." "훌륭한 요리는 행복의 근원." 하는 말들을 프랑스 사람들은 자주 한다. <브리야 사바랭>이란 유명한 요리사 의이름을 따서 거리 이름을 붙인 것이라든지 요리사가 저명한 예술가나 정치가 보다존경 받는 것을 보면 역시 미식의 대명사 프랑스 만이 지닌 특징이다. "포도주가 빠진 식사는 태양이 없는 낮과 같다." 프랑스 식생활을 얘기하면서 포도주를 빼놓을 수 없다. 프랑스의 세균학자<파스퇴르>는 포도주를 이 세상에서 가장 위생적인 음료수라 예찬하기도 했다.파리의 그만그만한 레스토랑이나 카페의 벽에는 "물은 개나 마시는 것" 이라고 쓰인광고포스터가 붙어 있을 정도로 포도주는 프랑스의 국보급이요, 세계적인 와인으로 많이 알려져 있다.
프랑스의 포도 묘목이 다른 유럽 국가에 비해 최고로 칭송될 수 있었던 것은무엇보다도 포도 재배에 적합한 자연환경적인 요인들을 들 수 있다. 프랑스는 위 도40°~49°에 위치하고 있으며 난류의 영향과 여름철에 비가 적고 고온건조한 기후,질 좋은 토양 등의 조건은 전 국토에서 양질을 생산할 수 있는 중요한 요 인이다. 이렇게 생긴 포도주는 처음엔 주로 종교적 의식용으로 쓰면서 일반화 되기 시 작했다.포도 농사를 짓던 노아가 포도주에 취해 발가벗고 자식들 앞에서 실수를 범한 일이나,소돔과 고모라가 하나님의 심판으로 멸망할 때에 구원받은 롯이 포 도주에 취해산속의 굴에서 무의식중에 두 딸과 동침했다는 기록을 보면 창세기 때부터사용했음을 알 수 있다. 또 예수는 포도주의 경건함과 성스럼움을 자신과 비유하여 표현했다. "나는 포도나무요, 너희는 가지이니 내 안에 내가 저 안에 있으면 이 사람은 과실을많이 맺나니 너희가 아무 것도 할 수 없음리라" 프랑스의 붉은 포도주는 15~18°C에서, 흰 포도주는 더욱 차게 5~12°C에서,샴페인은 찬 물이나 얼음을 담아 천천히 차게 마셔야 진수를 느낀다. 또 생선류 는 흰포도주와 함께, 쇠고기나 육류는 빠알갛고 향기가 진한 붉은 포도주와 함 께, 과일은가급적 샴페인과 마셔야 제맛을 느낄 수 있다. 예술의 고도(고도) 프 랑스인만이 지닌 주법(주법)이요 미식문화이다. 프랑스의 포도주는 일정한 생산지역을 정하고 각각 지역에서 정해진 조건 즉, 생산량,포도의 품종, 재배, 제조방법, 알코올 도수등 갖춘 제품에 한하여 그 지 방명을 붙일 수있다. 이는 프랑스가 자랑하는 A.O.C(Appellation Origine Controlee)의 엄격한 통제에서찾을 수가 있다. A.O.C.란 원산지 호칭통제란 뜻 인데, 제1차 대전 이전부터 있었던특정지역의 와인을 보호하자는 와인테러 방지 기구이다. 포도주가 세계적으로품질을 인정받을 수 있고 명성이 더할 수 있었던 것도 아마도 이 A.O.C.의 실시 덕분이었을 것이다. 포도주의 나라 프랑스에서는 맛 재에 미묘한 섬세함이 있든, 수많은 종류와 품질의 다양성으로 지방에 따라 기후와 토양이 다르듯 약간씩 포도주의 맛도 차 이가 난다. 포도주의 대표적인 생산지로는 보르도(Bordeaux)와 브로고뉴(Bourgogne), 샹파뉴(Champagne) 등이 있다. ▶▷ 종 류 (양조법상 분류)◁◀ ① 내츄럴 포도주 : 색깔 따라 레드, 화이트, 로제로 나눈다.암홍색으로부터 선홍색,로제에 가까운 핑크색까지 있으며, 화이트는 투명한 것부터 녹색에 가까 운것,황금색이 있고, 맛도 드라이 타입에서 단 맛까지 구분이되며 로제도 색깔 이 짙은 것,엷은 것 등 변화가 많다. ② 발포성 포도주 : 거품이 이는 포도주로, 프랑스의 무스, 독일의 젝트, 이 탈리아의스프간테가 있다. 화이트 포도주가 주종을 이루고 맛은 드라이에서 스 위트까지 여러단계가 있다. ③ 주정강화 포도주 : 주정강화(주정강화) 포도주는 발효과정에서 알코올 성 분이나브랜디를 첨가하여 발효 정제시킨 포트나 세리 등이 유명하다. ④ 혼성 포도주 : 내츄럴을 베이스로 하여 약초와 향료를 첨가시키고 색소와 알코올성분을 높인 것으로 리큐르와 베르모트가 있다. ▶▷ 양조법 ◁◀ 포도의 과실을 으깨어 효모의 작용에 의해 발효시켜 만드는 술이다. 원래는 포도의껍질에 붙어있는 천연효모에 의해 발효되나 근래에는 발효과정에서 천연 효모를배양시킨 강력한 효모를 사용한다. 주로 보르도 지방에서 이 양조법을 사 용한다. 알코올 성분은 포도열매의 당분을 변화시키기 때문에 포도의 당분이 낮으면 훌륭한 포도주를 기대하기 어렵다. 이 때문에 발효과정에서 당분을 보강시키기도 한다.발효에 필요한 시간은 보통 10일정도로 온도를 낮게 해야 한다. 숙성과정 은 통숙성과 병숙성이 있다. 보통 90일에서 1년이나 고급 포도주는 2~3년 정도 숙성시킨다.숙성과정 동안에 산화환원이나 화학작용이 일어나고 발효 중에 생긴 탁한 침전물과가스는 사라지고 깊고 높은 맛을 지닌 포도주가 숙성된다. ▣ 세계적인 포도주 애주가인 프랑스의 앙드레 시몽은, " 포도주는 사람들의 좋은 친구이며, 기쁨이며, 햇빛의 혜택을 받은 것은 모 든 인간의권리이듯이, 인간은 포도주를 마실 권리를 태어나면서부터 가지고 있 다."고 극찬을했다. 전통있는 예술의 고도 프랑스, 남 프랑스의 태양이 내리쬐는 로느강변에서 코트블롱드 포도주를 불볕의 언덕을 밟으며 음미하는 프랑스인들이 부럽기도 하 다. 포도주로 만드는 칵테일(C.K.T) ① 키어(KIR) 맛 : 약간 신맛 재료 : 백포도주(120 ml), 크림 드 카시스(20 ml)
만들기 : 미리 잔과 재료를 차게 해둔다. 잔에 재료를 넣고 가볍게 젓는다. ☞ 일반적으로 포도주는 다른 음료와 혼합하여 마시는 것이 금기시 되고 있으나 키어(KIR)는 와인 베이스 중에서 가장 유명한 칵테일로 알려져 있다. ② 미모사(MIMOSA) 맛 : 상큼한 단맛, ALL DAY TYPE 재료 : 샴페인(75 ml), 오렌지 쥬스(75 ml) 만들기 : 미리 차게 준비한 재료를 냉각시킨 잔에 붓고 가볍젓는다. ☞ 칵테일이라기 보다 차라리 사치스러운 오렌지 쥬스라고 하는 편이 좋겠다. 노란색깔의 미모사 꽃에서 이름을 따왔는데, 톡톡 튀는 샴페인의 청량감과 오렌 지 쥬스의 조화는 부드러운 맛을 한 층 더 해준다. ③ 아도니스(ADONIS) 맛 : 쉐리맛의 중간 단맛, 식전. 재료 : 드라이 쉐리(60 ml), 스위트 베르뭇(30 ml), 오렌지비터즈(2방울) 만들기 : 믹싱글라스에 얼음과 재료를 넣고 가볍게 저은 후잔에 따른다. ☞ 그리스 신화에 나오는 인물 이름인데 비너스신으로부터 많은 귀여움을 받은소년이다. 아마도 인기가 좋아서 이런 이름을 붙이지 않았나 생각된다. 칵테일이지금처럼 많이 유행하지 않았을 당시 유럽에서는 'Sherry Break'이 있었을 정도로즐겨마셨다고 한다.
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